Sformatini di Morchelle

Tagliare le morchelle a metà nel senso della lunghezza e cuocerle nel burro freschissimo a calore moderato per 10 minuti. A fine cottura profumare con pochissimo aglio spremuto con l’apposito utensile e un cuchiaio di maggiorana tritata. Tritare finemente tutte le morchelle, escluse 12 metà che serviranno per guarnire il piatto. Amalgamare 2/3 del trito di morchelle con la besciamella e i tuorli d’uovo. Unire delicatamente gli albumi montati a neve, aggiungere il sale e una macinata di pepe verde. Imburrare e rivestire di pangrattato 4 stampini da crem caramel, mettere sul fondo di ogni stampino mezza morchella e riempire fino a 2/3 con il composto preparato. Cuocere in forno a bagnomaria a 180° per circa 20 minuti. Diluire la parte del trito rimasta con la panna e scaldare (senza far bollire). Sformare sul piatto e nappare con la salsa di panna e morchelle. Guarnire con due mezze morchelle e un rametto di maggiorana.